Tata Boga : Penyusunan Menu

SEMESTER II

BAB II

TATA BOGA

PENYUSUNAN MENU

1.       Menu :

·         Adalah susunan hidangan yang disajikan pada waktu makan

·         Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan

·         Menu berasal dari bahasa Perancis yg berarti kecil / detail

·         Hal – hal yang mendasari penyusunan menu :

o   Nilai gizi

o   Kebiasaan makan

o   Keuangan

o   Tujuan menu disusun

o   Variasi dan keseimbangan

o   Penyesuaian dengan iklim

2.       Jenis jenis menu :

a.       Berdasarkan sifat :

·   Menu sehari – hari : untuk makanan sehari – hari dalam keluarga

1.       Terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah

·   Makanan pesta : untuk pesta, terdiri dari 4 gelombang :

1.       Hidangan pembuka : minuman dan makanan kecil

2.       Hidangan penyela : makanan berkuah yang ringan

3.       Hidangan pokok : makanan pokok, lauk pauk, sayur

4.       Hidangan penutup : buah, es buah, pudding

b.      Berdasarkan caranya :

·   Cara Indonesia : jenis makanan , bahan dan waktu menyajikannya dengan cara Indonesia

·   Cara asing : jenis makanan, bahan, dan waktu menyajikannya dengan cara asing

c.       Berdasarkan usaha jasa boga :

·   Menu ala carte :

1.       Menu yang disertai harga untuk setiap makanan dan dicantumkan pada daftar menu

2.       Ciri – ciri :

·         Semua makanan dalam menu dikelompokkan menurut jenis makanannya

·         Memberi kesempatan pada pembeli untuk memesan sesuai selera

·         Setiap makanan diberi harga sendiri – sendiri

·         Pemesan membayar sesuai dengan yang dipesan

·         Makanan dimasak bila ada yang memesan

·   Menu table de’ hote : adalah menu yang merupakan hidangan lengkap dengan satu harga tertentu

·   Menu pesta perjamuan khusus

3.       Jenis hidangan :

a.       Makanan pagi (breakfast menu)

b.      Brunch menu

c.       Makan siang (luncheon menu)

d.      Tea time menu

e.      Dinner menu

f.        Supper menu

4.       Pedoman penyusunan menu :

a.       Menu 4 sehat 5 sempurna:

·   Disusun berdasarkan :

Pola menu sehari – hari keluarga Indonesia

Ilmu kesehatan dan ilmu gizi yang dapat dipertanggungjawabkan

·   Bahan makanan sumber zat pembangun :

1.       Daging : tenunan otot, ciri – ciri nya :

·         Sapi :

Daging merah, lemak kunimg, agak keras, seratnya agak halus

·         Kerbau :

Daging merah tua, lemak agak kuning dank eras, serat kasar, rasa agak manis

·         Kambing :

Daging merah jambu tua, lemak putih keras, bau khas

·         Babi :

Daging merah jambu, lemak putih lunak agak cerah, serat halus

1.       Kebaikan daging :

o   Mempunyai nilai harga tinggi

o   Protein mudah dicerna

o   Menambah nafsu makan karena mengandung zat ekstra aktif

o   Enak, dapat diolah menjadi berbagai masakan

2.       Keburukan daging :

o   Gampang busuk

o   Mengandung parasit  : cacing pita

o   Harga mahal

3.       Baik dan enak daging :

o   Daging hewan muda lebih enak

o   Daging hewan betina lebih enak

o   Daging dengan lemak tinggi lebih enak

o   Hewan yang telah diperiksa kesehatannya

2.       Ikan :

·         Kebaikan ikan :

o Mempunyai nilai harga tinggi

o Mengandung potein, lemak,garam, vitamin a,d

o Jenisnya banyak

o Harga lebih murah dari daging

·         Keburukan ikan :

o Mudah busuk, lebih lebih isi perut dikeluarkan

o Zat ekstra aktif sedikit

o Alergi karena protein terlalu tinggi

·         Ciri ciri ikan segar :

o Daging keras, kaku , bingkas

o Insang merah

o Maata segar agak menonjol

o Sisik sisiknya mengkilat

o Bau segar

·         Ciri ciri ikan mulai busuk :

o Jika ditekan dengan jari maka akan meninggalkan bekas

o Warna merah kekuning kuningan kotor

o Sisik mudah dilepas

o Bau keras

3.       Ayam :

·         Ciri ayam muda :

o Tulang dada mudah ditekan

o Letak bulu bulu tidak terlalu dalam

o Sisik pada kulit kaki masih lemah

·         Ciri ayam sehat :

o Muka segar tidak pucat

o Paruh tidak berlendir

4.       Telur :

·         Kegunaan telur  :

o Direbus,di dadar , di ceplok

o Pengganti bahan saus

o Penambah rasa pada sop, saus

o Untuk memuaikan adonan roti, kue

o Obat penyakit tertentu (ayam kampung)

·         Kebaikan telur :

o Mengandung hamper semua zat makanan

o Mudah dicerna

o Menimbulkan rasa segar pada badan

o Mudah memperoleh telur segar setiap hari

o Harga murah

·         Keburukan telur :

o Tidak dapat disimpan lama

·         Ciri telur yang baik :

o Jika ditrawang kelihatan jernih

o Ruang udara kecil

o Kulit bersih dan busam (dalam keadaan sebelum dicuci)

o Tenggelam jika dimasukkan ke dalam air

·          Cara menyimpan telur:

o Sebaiknya dalam rak telur

o Tiap hari dibalik

o Keadaan sekitar harus bersih, segar, tidak berbau

o Disimpan dalam lemari es

·   Bahan makanan sumber zat pelindung / pengatur :

1.       Sayur : vit A , C

·         Kegunaan :

o Memberi rasa segar dan nyaman

o Pelancar nasi agar mudah dicerna

o Sayur hijau lebih berkhasiat dari sayur putih

2.       Buah

·   Susu dan penggantinya :

1.       Syarat susu yanf baik :;

·         Putih kekuning kuningan

·         Agak kental

·         Segar dan rasa agak manis

·         Jika dituangkan ke dalam gelas, maka masih ada yang menempel pada dinding gelas

·         Tidak ada endapan dalam botol

2.       Pengganti susu :

·         Susu dan biji kacang kedelai

·         Susu segar yang diawetkan

3.       Wujud pengganti susu :

·         Cairan :

o Encer

o Kental

·         Tepung :

b.      Menu sederhana dan seimbang

·   Menu seimbang : menu yang cukup mengandung zat tenaga, pembangun, pengatur,

·   Menu sederhana : susunan hidangan yang tinggi gizi dan murah harganya

·   Syarat menu seimbang dan sederhana :

1.       Makanan sehari hari yang mengandung zat makanan yang berguna bagi tubuh

2.       Tahu memilih bahan makanan yang bisa menarik  selera sesuai dengan kemampuan

3.       Tahu syarat syarat masak

4.       Menu dibuat selang seling agar tidak bosan

·   Jumlah makanan bergantung pada :

1.       Umur

2.       Jenis pekerjaan

3.       Berat badan

4.       Luas permukaan badan

5.       Iklim tempat tinggal

5.       Minuman pokok orang Indonesia : teh (theine), kopi (cafein), coklat (theobromine)\

a.       Kebaikan susu :

·   Mudah dicerna

·   Mengandung zat zat yang penting bagi tubuh

·   Mempunyai rasa netral

·   Bisa untuk pengganti asi

·   Bahan pembuat mentega dan keju

b.      Keburukan susu :

·   Mudah busuk, tidak bisa dibiarkan lebih dari 5 jam

·   Mengandung bibit penyakit tbc, kolera, tifus

·   Harga mahal

6.       Penilaian menu :

a.       Harus memberi kalori yang cukup

b.      Harus mengandung zat makanan yang cukup

c.       Harus cukup banyaknya

d.      Harus mengandung zat perangsang

·   Makanan sebaiknya :

1.       Tidak membosankan

2.       Tidak membahayakan

3.       Tidak salah mengolahnya

·   Menu untuk orang diet :

1.       Diet lemak : penyakit hati / ginjal

·         Makanan yang mengandung asam dan gula

2.       Diet hidrat arang : penyakit gula :

·         Makanan pokok kentang

3.       Diet garam : penyakit jantung,ginjal, darah tinggi (hoge bloedrok)

·         Makan kentang, wortel, buncis,tomat

7.       Hal hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan dan pembelian bahan makanan :

a.       Beli  yang benar benar dibutuhkan

b.      Mengatahui dimana bahan tersebut dibeli

c.       Mempunyai langganan yang dapat dipercaya

d.      Apa yang dibeli dibayar tunai

e.      Jangan terkecoh dengan barang obral

f.        Memperhatikan batas waktu penggunaannya